我從小在新化長(zhǎng)大，在新化生活了十七年，但我真正體會(huì)到新化牛肉面的妙處卻是在離開新化近十年之后，而且是得益于我家先生。
因母親身體原因，自我記事起我家飲食即以燉、煮、蒸為主，即便是炒，也是油未冒煙便急急下料，炒的過程中不斷地加水，營(yíng)養(yǎng)流失固然少，但毫無(wú)色、香、味可言。
結(jié)婚后，我家先生對(duì)我娘家淡而無(wú)味的飲食很是不滿，尤其痛恨我家早餐那寡味的水煮面，老跟別人說新化菜難吃。而我呢，從小到大做客他人家的機(jī)會(huì)不多，也以為新化菜就是我家那個(gè)樣。一日，我家先生提議到外面吃早點(diǎn)。真是不去不知道外面世界的精彩，一吃嚇一跳：天哪，新化居然有這么美味的牛肉面！于是乎，我們?cè)谛禄贈(zèng)]有在家里吃過早餐。當(dāng)然，大年初一例外，新化習(xí)俗是初一清晨吃年飯，面館不營(yíng)業(yè)。自從發(fā)現(xiàn)新化牛肉面的妙處后，我家先生不再視回新化為畏途，回新化看岳父岳母的積極性大大提高。但見他每天的中飯、晚飯草草地吃了，早晨一覺醒來(lái)，神清氣爽，早早地把我們一個(gè)個(gè)擰起床，直奔飲食店。飲食店也有紅薯粉、米粉，圓的、扁的，粗的、細(xì)的，品種齊全。除牛肉碼子外，也有排骨、雞蛋、牛雜、酸菜等等。但我們對(duì)牛肉面情有獨(dú)鐘，一人一碗是不過癮的，我們一般是五個(gè)人點(diǎn)六碗。
回想起來(lái)，我小時(shí)候是在飲食店吃過一回牛肉面的。那是小學(xué)四年級(jí)時(shí)參加縣里組織的小學(xué)生排球比賽，比賽結(jié)束后教練帶我們?nèi)コ缘�。晚上，天氣微寒，飲食店里冷冷清清、燈光晦暗，但廚房里熱氣騰騰，整個(gè)飲食店彌漫著面條的清香。因?yàn)槭堑谝淮蜗吗^子，牛肉面的鮮美至今記憶猶新。由于沒有比較，當(dāng)時(shí)并不知道新化牛肉面的卓爾不凡，現(xiàn)在想來(lái)人間美味亦不過如此。
新化牛肉面之所以與眾不同，關(guān)鍵在于面條本身好。其面條是店家現(xiàn)做的，是濕堿面。不干不濕，不硬不軟，一根一根的，很清脆，不黏糊，不粘牙，勁道好，有嚼味。堿放得不多不少，恰到好處，但有堿的清香，毫無(wú)堿的苦澀。面條呈淡黃色，顏色也漂亮。其次在于牛肉質(zhì)量高�？隙ㄊ菦]注過水的，加多種調(diào)料文火慢慢熬制而成，入味，肉質(zhì)松軟，香甜爽口，且是大片大片的，蓋在面條上面很是大氣。不用說，湯肯定也是不一般的。具體如何調(diào)制我不得而知，只知道看起來(lái)紅彤彤的，肯定是放了辣油，看上去很辣很辣、有些油膩，但吃起來(lái)并不太辣、太油，可謂紅而不辣、油而不膩，味道也并不只是單純的辣，而是且辣、且香、且甜、且鮮，回味無(wú)窮。上面再撒點(diǎn)香菜，綠綠的，與紅紅的湯料配在一起煞是好看，香菜的香與牛肉的鮮攪和在一起真是絕配�？上Ш髞�(lái)有的店家將香菜替換為豆芽菜，或許是降低成本吧，白白的豆芽與同樣白白的面條放在一起，既無(wú)色可言，又無(wú)味可說，反而沖淡了牛肉、面條、湯料的鮮味，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能與香菜相提并論。
前年我們天心支行組織女同胞到新化旅游，我?guī)Я瞬糠制鸬迷绲慕忝贸粤伺Ｈ饷�，個(gè)個(gè)贊不絕口。包括幾個(gè)在北方長(zhǎng)大、不吃辣的美眉，邊吃邊叫好，可見牛肉面看起來(lái)紅艷艷的，并不如想象的那么辣，北方朋友能夠接受。
據(jù)新化同學(xué)介紹，牛肉面做得好的面館主要集中在向東街，一小斜對(duì)面的“星星飲食店”也很棒。我們一般在“星星”吃，離家近。一走進(jìn)面館，空氣中便洋溢著新化牛肉面特有的香味，由面條的堿味、牛肉的鮮味、湯料的辣味等混合而成。面館條件都很簡(jiǎn)陋，一律四方桌、長(zhǎng)條凳，一桌勉強(qiáng)能擠八個(gè)人。面館規(guī)模也不大，也就七、八張桌子，桌與桌之間絕對(duì)單行道。衛(wèi)生狀況更是不敢恭維，粗碗木筷，地上、桌上油乎乎的。但一年四季生意火爆，每次得先在桌旁耐心候著，等待桌上的人抹嘴走人了再接上去。
長(zhǎng)沙有新化“三大碗”飯館，但沒有新化面館。據(jù)說婁底有人經(jīng)營(yíng)新化牛肉面，但其味道與新化面館的相去甚遠(yuǎn)。象新化白溪香干，同樣的原料、同樣的師傅，出了白溪，便打不出白溪豆腐，可能與水質(zhì)有關(guān)。我曾經(jīng)在邵陽(yáng)一家百年老店吃過一回牛肉面，其味道與新化牛肉面有些接近。長(zhǎng)沙天心閣對(duì)面曾有一家邵陽(yáng)面館，后來(lái)不見了蹤影，讓我們著實(shí)失落了好一陣。
朋友，如果你有機(jī)會(huì)去新化，千萬(wàn)別忘了品嘗新化牛肉面，且不要被那紅彤彤的顏色嚇倒，連湯帶水一起喝了、吃了那才叫爽歪歪。牛年吃新化牛肉面，牛！牛！牛！
